Aux premiers rangs mondiaux
Filière bovine laitière

 Des gains importants de productivité depuis 20 ans.

La filière bovine laitière française repose en premier lieu sur 82 000 élevages de vaches laitières, produisant 96 % du volume national, le complément étant assuré par les élevages de chèvres laitières (2.5 %) et ceux de brebis laitières (1.5 %)

Avec la mise en place de la politique européenne des quotas de production en 1984, ce nombre d’exploitations a été divisé par 3 en 20 ans, dans une baisse tendancielle de 1,5 à 2% des dernières années. Sur la même période, le cheptel national a diminué de 30 % pour atteindre 8.3 millions de têtes en 2010, dont 3,8 millions de vaches laitières.

La race Prim’Holstein est prédominante (65 % du cheptel national). Mais de nombreuses autres races, telles la Montbéliarde (17 %) et la Normande (11 %) continuent à être très appréciées grâce à leurs aptitudes et résultats dans divers contextes d’élevage.

Grâce à d’importants gains de productivité compensant la diminution du cheptel national, la production annuelle de 22.8 millions de tonnes de lait en 2010 place toujours la France parmi les 7 premiers producteurs mondiaux. Les résultats du contrôle laitier officiel attestent cette forte progression des rendements laitiers et l’amélioration génétique y tient une place centrale.

Depuis 20 ans, le rendement moyen des cheptels au contrôle laitier officiel (2,5 millions de vaches, soit 67 % du cheptel national) est en croissance régulière. En 2010, il atteint 9 797 kg de lait par lactation équivalent adulte (soit environ + 30 % depuis 1990) avec un taux butyreux de 3,99 % et un taux azoté de 3,4 %.

Pour les 1,7 millions de vaches de race Prim’Hostein contrôlées en 2010, cette lactation moyenne annuel atteint même 10 751 kg, soit une augmentation de plus de 3 000 kg en 20 ans dont les 2/3 sont dus au progrès génétique.

 Des exploitations réparties sur l’ensemble du territoire

La production nationale se répartit sur l’ensemble du territoire, suivant ce que l’on appelle traditionnellement le « fer à cheval laitier », à savoir le Grand Ouest (37 000 exploitations pour 55 % de la production nationale), le Nord-Nord Est (12 000 exploitations pour 18 %) et une zone Franche Comté-Alpes-Massif Central (16 % de la production par 17 000 exploitations, pratiquement toutes en zone de montagne).

Cette répartition exprime une grande diversité de situations. Les exploitations au nord de la Loire produisent plus de 330 000 litres en moyenne par an, fréquemment sous un statut de société associant 2 à 3 unités de main d’œuvre, essentiellement familiales. A l’inverse, les exploitations situées au sud de la Loire sont très majoritairement des exploitations individuelles de taille moins importante, avec une production moyenne oscillant entre 200 et 250 000 litres par an.

Au niveau national, la production moyenne est d’environ 290 000 litres par exploitation, avec un quart des exploitations produisant plus de 400 000 litres par an. Au regard de la situation dans d’autres pays membres de l’Union Européenne, l’élevage laitier français apparaît moins concentré. Il repose sur un grand nombre d’exploitations, de taille inférieure à celles de pays du Nord de l’Europe (400 000 litres aux Pays-Bas et au Royaume-Uni, atteignant même 1 million de litres au Danemark).

Cette spécificité résulte d’une volonté des Pouvoirs Publics et de la profession agricole : celui de développer des exploitations familiales, de taille humaine, permettant l’installation de jeunes éleveurs et réparties sur l’ensemble du territoire, même en zones difficiles.

Avec la diversité et la productivité de ses races, adaptées à des contextes et objectifs de production très variés, ce choix permet à l’élevage français d’être aussi un acteur incontournable de l’aménagement du territoire et du développement rural.

 Une production soumise à de hautes exigences de qualité

Outre le niveau de productivité de son cheptel, la filière laitière française se caractérise par la haute qualité de ses produits.

En premier lieu, l’action conjointe des Pouvoirs Publics, des Groupements de Défense Sanitaire et des éleveurs ont permis à la France d’être reconnue officiellement indemne de tuberculose depuis 2000, de leucose bovine depuis 2004 et de brucellose bovine depuis 2005.

Depuis le début des années ’70, le prix mensuel d’achat du lait à chaque éleveur est fixé suivant sa qualité, contrôlée régulièrement (au moins 3 fois par mois) par des analyses portant sur 8 critères de qualité physique, bactériologique et chimique. Chacun est ainsi récompensé des efforts déployés pour améliorer la qualité de son lait.

Ces contrôles de la production de chacune des exploitations du pays sont réalisés par 17 laboratoires agréés, indépendants des entreprises laitière et répartis sur l’ensemble du territoire.

Outre l’absence d’inhibiteurs (antiseptiques et antibiotiques) et de germes pathogènes (Brucella, Lystéria...), les analyses concernent notamment la teneur du lait en leucocytes (indicateurs d’infections mammaires) et en spores butyriques (néfastes à la transformation fromagère). Ils portent aussi évidemment sur la richesse en matières grasses et azotées.

Des normes sévères ont été fixées, concernant notamment la teneur en germes (moins de 100 000/ml) et la teneur en leucocytes (moins de 400 000/ml).

Chaque année, plus de 23 millions d’analyse élémentaires sont ainsi réalisées pour le paiement du lait à la qualité, auxquelles s’ajoutent les 60 millions d’analyses réalisées dans le cadre du contrôle laitier officiel. Soit un total de plus de 83 millions d’analyse élémentaires, soit en moyenne plus de 1 000 analyses sur la qualité du lait chaque année dans chaque exploitation laitière française.

 Une industrie laitière dynamique

A l’image de la production, l’industrie de la transformation laitière a connu elle aussi une forte modernisation et concentration au cours des 20 dernières années. Mais en dépit de cette évolution, elle reste encore très diversifiée, au contraire d’autres grands pays laitiers où une ou deux entreprises seulement concentrent la collecte et la transformation.

Autre spécificité au sein de cette industrie laitière : les coopératives d’éleveurs tiennent une place importante. Elles collectent 55 % (soit 12,5 milliards de litres) et transforment plus de 35 % de la production nationale.

Environ 57 % du lait est transformé par cinq grands groupes, coopératifs ou privés (Sodiaal, Lactalis/Besnier, Bongrain, Laïta et Danone) parmi les leaders mondiaux du secteur et avec un chiffre d’affaires en France compris entre 1 et 4 milliards d’euros. Avec un chiffre d’affaires total de plus de 14 milliards d’euros, Lactalis est devenu en 2011 le premier groupe mondial de produits laitiers.

Près du quart de la production nationale est collectée par environ 2 à 300 moyennes entreprises, coopératives ou privées, ancrées localement sur tout le territoire national. Avec le développement des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) et la valorisation des laits de petits ruminants (caprins et ovins), cette diversité a un impact très important dans le maintien d’une activité agricole et économique, notamment dans les régions de montagne.

Plus des trois-quarts du lait est destiné à des produits de grande consommation : environ 36 % est transformé en fromages, 21 % en beurre et crème, 11 % en lait de boisson et 8 % en produits frais (yaourts, desserts lactés,…). Les produits à usage industriel complètent ces productions : poudre de lait (13 %), lactosérum, caséines….